»Gutes Essen wird auf dem Gaumen gespeichert«

Herr Lafer, „Kochen ist Krieg!“ hat Ihr in Kolja Kleebergs »VAU« ausgebildeter Kollege Gregor Weber sein Kochbuch genannt. Wie ist es um die Kulinarik in Deutschland bestellt?

Johann Lafer: Das würde ich so nicht stehen lassen. Ich verstehe unter diesem Beruf etwas anderes, auch wenn es darum geht, mehrere Herausforderungen gleichzeitig zu meistern. Es ist schade, dass der Beruf trotz der öffentlichen Wahrnehmung sehr an Nachwuchs leidet, dass das Tätigkeitsfeld nicht an Attraktivität zugenommen hat. Offenbar wird die Work-Life-Balance sehr oft gegenüber Erfolgen und konkreten Umsetzungen eigener Kreativität bevorzugt.

Ist es nicht ein knallhartes Metier?

Lafer: Es ist sehr schwer, in diesem Metier erfolgreich zu sein, da es schon sehr viele erfolgreiche Menschen gibt. Auch die wirtschaftlichen Voraussetzungen sind immer herausfordernder. Aber nicht jeder Koch muss gleich ein Sternekoch werden. Es geht darum, eine Kombination hinzubekommen zwischen dem Sich-selbst-Wohlfühlen, Spaß haben, seine eigene Erfüllung finden und die Leidenschaft für das Kochen ausleben zu können.

Was macht für Sie den Reiz aus, Koch zu sein?

Lafer: Es ist ein krisensicherer Beruf. Essen ist etwas, das wir alle jeden Tag tun müssen, tun wollen. Am liebsten genießen wir doch unser Essen. Dem zufolge sehe ich mich als Koch keiner Konjunktur, keiner außergewöhnlichen Nachfrage oder nicht beeinflussbaren Situationen ausgesetzt, wo ich wahnsinnig viel tun muss, damit jemand meine Leistung überhaupt in Anspruch nehmen möchte. Wer nur von Luft und Liebe lebt, stellt fest, dass dies nur eine gewisse Zeit geht. Vor allem ist es aber ein sehr kreativer, feinfühliger Beruf. Aber stressig ist er auch. Die Stunde hat auch für Köche nur 60 Minuten, in denen viel passiert. Es ist ein Unterschied, ob ich für 4 oder 40 Leute koche. Als Profi wissen wir, wie wir mit diesem Zeitdruck, der schnell entsteht, wenn alle Leute kommen und essen wollen, umgehen müssen. Es ist wie beim 100-Meter Lauf, bei dem in den letzten zwölf Sekunden alles gilt. Da bleiben keine großen Spielräume.

Beruf oder Berufung – ich habe gelesen, dass Sie als junger Mann den Wunsch hatten, Priester zu werden. Was kam dazwischen?

Lafer: Ich bin auf einem kleinen Bauernhof in der Oststeiermark aufgewachsen und war sehr verbunden mit der kirchlichen Gemeinde. Wir haben dort Gemeinschaft erfahren, es gab viele Aktivitäten, die wir in Anspruch genommen haben. Wir hatten nicht die Möglichkeiten einer Großstadt. Die Kirche spielte für alle Generationen eine wichtige Rolle im gesellschaftlichen und sozialen Miteinander. Auch wir Jugendlichen haben viel zusammen gemacht – vom Sternsingen bis zur Fronleichnamsprozession. Ich habe mich dort sehr wohl gefühlt in dieser Gemeinschaft und war überzeugt, dass dies etwas für mich sein könnte, weil es mich fasziniert hat. Aber meine Familie konnte sich das Theologie-Studium nicht leisten, das Internat wäre weit weg von Zuhause gewesen.

Es blieb also kein großer Spielraum. Was hat Kirche Ihnen damals bedeutet?

Lafer: Mich haben die Menschen beeindruckt, die es geschafft haben, eine Gemeinschaft im Sozialen aufzubauen. Damit habe ich mich identifiziert als junger Mann.

Können Sie sich noch heute mit Kirche identifizieren?

Lafer: Das könnte ich, wenn es nicht so viele Schlagzeilen gegeben hätte in der jüngsten und jüngeren Vergangenheit. Es gab und gibt Persönlichkeiten, die das Priesteramt innehatten, die es geschafft haben, Menschen für Religion zu begeistern. Bei diesen Persönlichkeiten geht es um Wiedererkennbarkeit und Ausdruck, visuell, verbal und charakterlich – nicht um Strukturen.

Haben Sie noch Berührungspunkte zu Kirche?

Lafer: Ich nenne es sinnliche Eingebungen. Je älter man wird, desto mehr führen einem bestimmte Situationen vor Augen, dass das Leben nicht unendlich ist. Es sind keine einfachen Situationen. Der Glaube ist für mich eine wahnsinnige Stütze, um bestimmte Dinge meistern zu können. Das hat nicht nur etwas mit der Katholischen Kirche zu tun. Liebe, Hoffnung und Glaube sind Grundwerte, die alle in sich haben sollten. Nehmen wir den heutigen Tag und diese Charity-Veranstaltung: Alle sind ehrenamtlich beschäftigt, versuchen, ohne Hintergedanken uneigennützig für Menschen mit Handicap einen wunderschönen Tag zu gestalten. Es gibt Menschen, die die finanziellen Mittel haben, um anderen Menschen eine besondere Situation zu ermöglichen. Ich bin als Koch gerne ein Teil dessen. Geben ist besser als nehmen.

Glaube und Kirche – gibt es da für Sie einen Unterschied?

Lafer: Was mich in Deutschland ein bisschen stört, ist, dass man bezahlen muss, weil man Teil dieser Glaubensgemeinschaft ist. Darüber sollten die Kirchen dringend nachdenken. Ist man nur ein gläubiger Mensch, weil man einen gesetzlich vorgegebenen Anteil an die Kirchen abführt? Ich denke, dass viele Menschen auch gläubig sind – ohne zu bezahlen, ohne das Gesamtpaket Kirche zu buchen. Ich erkenne aber auch an, dass für den Fortbestand vieler sozialer, karitativer und pflegerisch-medizinischer Einrichtungen, die durchaus Bestand haben sollten, Kapital benötigt wird. Kirche kann nicht nur von Luft leben. Ich engagiere mich daher gerne für Wohltätigkeitsevents, Caritas und für den guten Zweck.

Blattgold auf der Currywurst oder saisonales Gemüse vom Bauernhof nebenan? Was ist Show, was ist ein Muss, was ist Quatsch?

Lafer: Gutes Fleisch, gute Sauce, frisches, saisonales Gemüse. Das reicht. Wenn wir so weit sind, dass man mit Effekthascherei auf sich aufmerksam machen muss oder will, hat man etwas falsch gemacht im Leben. Als Koch sollte ich selbst ein feinsinniger und genussvoller Mensch sein und nur das servieren, was ich selbst mit Genuss essen würde. Das ist die Benchmark für Erfolg. Ich mache nichts, was ich nicht selbst in Anspruch nehmen würde.

Es gibt Kochsendungen auf jedem Kanal, Kochbücher in jeden Regal – und dennoch kann gefühlt kaum noch jemand kochen, Tiefkühl- und Fertiggerichte boomen. Ein Zeitproblem? Oder wird es Zeit, wieder mehr die Grundlagen zu beackern?

Lafer: Wir alle erleben einen Kostendruck, schleichende Preissteigerungen in vielerlei Hinsicht. Gleichzeitig wollen wir heute alle Bereiche gleich befriedigen, in Urlaub fahren. Alles gut zu machen, erfordert Kapazitäten. Wir versuchen, bei den variablen Situationen wie Essen Kompromisse einzugehen. Es macht vieles satt, aber die Frage ist, ob der Inhalt das Richtige ist. Ein Koch würde keine Kompromisse eingehen. Schnell ist kein Feind von gut. Oft fehlt den Menschen das Wissen, wie sie schnell, preiswert und gut eine ausgewogene Mahlzeit zubereiten können.

Ist es Ihnen daher wichtig, auch mit Schülerinnen und Schülern zu arbeiten und ihnen die Grundlagen des Kochens zu vermitteln?

Lafer: Die Produktkenntnis muss erarbeitet werden, wir müssen die Lebensmittel kennen lernen, sie schmecken und fühlen, uns damit beschäftigen. Wie soll man heute etwas essen, wenn man es vorher nie gegessen und gesehen hat? Kinder gehen mit spielerischer Leichtigkeit damit um. Als Eltern sollten wir das große Vorbild sein, den Kindern das auch vormachen, sie auch mit dem Neuen und Unbekannten konfrontieren. Sonst bildet sich kein Geschmackshorizont. Wer nie eine perfekte Tomatensauce gegessen hat, wird den Unterschied nicht bemerken. Wir brauchen eine Referenzhöhe, ein breites Spektrum der Unterschiedlichkeit. Essen ist Bildung, keine angeborene Situation. Wir kommen alle nicht als Gourmets auf die Welt, aber wir können uns einen Geschmackshorizont erobern und bilden, durch Essen Erfahrungen sammeln.

Was raten Sie Eltern, Erziehern und Lehrern mit Blick auf die „Kochschule des Lebens“?

Lafer: Vorbild sein. Wir Erwachsenen müssen das selbst vormachen, anstatt immer wieder mit dem gleichen befriedigt zu werden. Immer Würstchen und Nudeln zu servieren, ist der komplett falsche Ansatz. Unsere Kinder nehmen Anteil an unserem Leben, schauen sich vieles ab. Ob wir nun ständig ein iPad oder Smartphone in der Hand halten, uns schminken und Ohrringe anstecken – oder frisch kochen. Wir sollten Kinder dazu ermutigen, uns zu helfen. Vorbild sein! 

Was ist der größte Irrglaube, wenn es ums Kochen geht?

Lafer: Das von nichts viel kommt. Heute glauben wir, dass, wenn man Wasser einkocht, daraus eine Limonade wird. Notfalls hilft die Chemie. Ich gebe nur dann Sachen in den Kochtopf hinein, wenn sie zur besten Zeit die beste Reife haben und relativ preiswert sind. Das ist ein Prinzip von mir: Ich verarbeite nur, was ich haptisch und inhaltlich einordnen kann. Stehen auf der Zutatenliste Wörter, die ich nicht kenne, weiß ich nicht, was sich darin befindet, dann kaufe ich es nicht. Essen würde ich es nicht. Angesichts aller E-Nummern ist viel Vertrauen verloren gegangen. 

Was fällt einem selbst als Profi schwer?

Lafer: Die nötige Disziplin zu haben, um es auch unter Druck für jeden gleich gut zu machen. 

Verraten Sie uns ihr Lieblingsessen?

Lafer: Das Schnitzel meiner Mutter mit einem steirischen Kürbis-Kartoffelsalat. Dieses Gericht hat meine Leidenschaft für besonderes Essen geprägt. Es gab nur ganz selten Schnitzel, weil es ein Luxusprodukt war. Ich habe sonntags bei der Ausgabe der Hostie in der Kirche schon an das Mittagessen zu Hause gedacht.
Heute steht alles in Unmengen zur Verfügung – ist oft ohne Inhalt und Wertschätzung. Das Besondere droht uns verloren zu gehen.

Darf es auch mal Fastfood sein?

Lafer: Selbstverständlich! Beim Essen geht es um das gesamte Spektrum, also ist es auch notwendig, einmal diese Art von Ernährung zu probieren. Es gibt nicht nur schlechtes Fastfood, sondern auch gute Inhalte von guter Qualität.

Was wünschen Sie sich für die Zukunft?

Lafer: Die Sozialstruktur der Gesellschaft ist so unterschiedlich geworden. Ich wünsche mir, dass jeder eine gewisse Nähe findet, Frieden und Freiheit. Egal, woher er kommt. Mit Blick auf unser Gespräch wünsche ich mir, dass das Thema Ernährung nicht als notwendiges Übel betrachtet wird. Ich habe vier Jahre eine Schulmensa mit viel Euphorie und Aufwand betrieben und dabei gesehen, was möglich ist. Diese Art von Bildung war eine meiner größten und begeisterndsten Erfahrungen, die ich in meinem Leben machen durfte. Wir haben noch nicht richtig erkannt, dass die Leistungsfähigkeit junger Menschen auch stark vom Umfeld abhängig ist. Wie sollen in der Schule hohe Leistungen erbracht werden, wenn es nichts Vernünftiges zu essen gibt?

Was ist Ihre größte Sorge?

Lafer: Ich blicke mit Sorge auf den wachsenden Hass und das Auseinanderdriften der Gesellschaft. Diese Entwicklung nimmt Ausmaße an, die immer schwerer kontrollierbar werden. Das stimmt mich sehr nachdenklich. Wir brauchen ein neues Miteinander. 

Was ärgert Sie und worüber können Sie sich freuen?

Lafer: Mich ärgert, dass wir zu überkritisch sind, wenn es ums Negative geht. Das Positive stellen wir hingegen zu wenig heraus. Es ist offenbar immer chic, jemanden fertig  zu machen. Ich hasse es, wenn man seinen Frust anonym kundtut, ohne die andere Person zu treffen und ihr eine Chance zu geben, über den Inhalt zu diskutieren.

Mit welcher Person der Zeitgeschichte würden Sie gerne einmal ein Abendessen genießen? Und wer würde dies zubereiten?

Lafer: Mit Nelson Mandela, weil er etwas geschafft hat, was ich eine mega Leistung finde. Das kann ich gar nicht hoch genug einschätzen. Wir bräuchten gar nichts zu essen, ich würde nur zuhören.

Zubereitung

Den Hokkaido-Kürbis waschen, Fasern und Kerne entfernen und Rest samt Schale in schmale Scheiben schneiden. Die Aprikosen würfeln und mit den Kürbisspalten im heißen Rapsöl 2–3 Min. anschwitzen, dann die Gemüsebrühe dazugießen und den Kürbis zugedeckt bei mittlerer Hitze in etwa 15 Min. weich garen. Alles in 
einen hohen Becher umfüllen, die Margarine zufügen und mit einem Mixstab fein pürieren. Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. 
Während der Kürbis gart, den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Für das Dressing die Walnusskerne grob hacken. Die Schalotte fein würfeln und mit den gehackten Walnusskernen in 2 EL heißem Walnussöl in einer Pfanne 2 Min. anbraten. Mit Apfelessig und Gemüsebrühe ablöschen, die Pfanne vom Herd ziehen und das restliche Walnussöl, Senf und Apfeldicksaft unterrühren. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Den Feldsalat mit einem Teil des Dressings mischen und mit der warmen Creme anrichten. Das restliche Dressing darüber träufeln.

2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangen in Stücke schneiden. Rosmarin und Orangenthymian waschen und trocken schütteln, Nadeln und Blättchen grob hacken. Mit den Orangenstücken mischen.

Die Ente innen und außen waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Orangen-Kräuter-Mischung mit einem Löffel in die Bauchhöhle füllen. Den Fond erhitzen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.

Die Ente mit der Bauchseite nach unten in einen Bräter legen. Den heißen Fond über die Ente gießen. Die Ente im Backofen (unten, Umluft 160°) etwa 30 Min. braten.
Inzwischen für die Sauce die Bio-Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Den Saft der Orange auspressen. Die übrigen Orangen wie vorher schälen. Filets aus den Trennhäuten schneiden, dabei den Saft auffangen.

Die Ente wenden, mit Wein begießen und in etwa 2 Stunden fertig garen. Zwischendurch die Haut der Ente mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Ente mit Bratensaft begießen.

125 ml Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker und Orangenschalenstreifen dazugeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen.

Die Ente aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen warmhalten. Die Brühe zum Entfetten in eine Entfettungskanne füllen und das abgesetzte Fett abgießen.
Für die Sauce entfettete Brühe, Orangenschalen Zucker-Mischung, Orangensaft, Senf, Stärke und nach Belieben den Likör bereitstellen.

Die entfettete Brühe mit Orangenschalen-Zucker Mischung, Orangensaft und Senf in einem Topf unter Rühren erhitzen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Die Speisestärke mit 2–3 EL kaltem Wasser glattrühren und unter die Sauce rühren. Die Sauce einmal aufkochen, dann mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Orangenfilets und nach Belieben den Orangenlikör dazugeben und erwärmen.

Die Ente tranchieren, dabei zuerst mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer die Keulen abschneiden, dann die Flügel abtrennen und jeweils etwas von dem Brustfleisch mit abschneiden. Schließlich das Brustfleisch vom Brustbein her ablösen. Die Entenstücke mit der Orangensauce servieren.

Inzwischen Orangen filetieren, Pflaumen schneiden, Beeren waschen. Alles zusammen in eine Schüssel geben. Orangensaft mit Honig und Vanillemark bei mittlerer Hitze etwa auf ein Drittel einkochen. Sud mit Rum verfeinern, über die Früchte in der Schüssel gießen und diese darin marinieren. Gläser aus dem Kühlschrank nehmen, Marinierte Rumfrüchte hineinfüllen und nach Belieben mit Puderzucker servieren.